Botwinka z tymiankiem i mlekiem kokosowym

Zupa z botwiny - klasyk końca wiosny i początku lata. Pogoda nie zachęcała ostatnio do do chłodników, raczej chce mi się jeszcze ciągle pożywnej gorącej zupy i taką wersję botwinki przedstawiam dziś. Lekką, ale pełną warzyw, z dodatkiem białkowym w postaci fasoli lub jogurtu (koziego sera).
Prawie zwyczajna, od klasycznej różni ją tylko słodki akcent tymianku i ciut egzotyczna nuta kokosowego mleczka.
Polecam i ze względu na smak, i ze względu na barwę, która działa jak różowe okulary... a to zawsze się przyda :)

Botwinka z tymiankiem i mlekiem kokosowym

Składniki:
(na 4 porcje)

• 500 gr pęczek botwiny (taki z konkretniejszymi już buraczkami)
• 2 średnie marchewki
• 1 pietruszka
• 1 por
• 1-2 łodygi młodego selera
• gałązka lubczyku (lub trochę suszonego)
• 2 średnie młode ziemniaki
• łyżeczka tymianku 
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• mleko kokosowe (100 -150 ml puszkowego )
• sól, pieprz
• łyżka oliwy (lub klarowanego masła)
• 2-3 łyżki soku z cytryny (nie trzeba jeśli dodajemy jogurt czy ser)

dodatki

• 3/4 szklanki ugotowanej białej fasoli lub jogurt grecki/kozi ser czy feta (w wersji niewegańskiej)

Przygotowanie:

Botwinę dokładnie opłukać żeby nie było niespodzianek z szczękającym między zębami piaskiem :).
Pokroić buraczki i grubsze czerwone części łodyg, marchewkę, pietruszkę i białą część pora.
W większym garnku z grubym dnem rozgrzać odrobinę oliwy/masła i wrzucić pokrojone warzywa i ziele angielskie sól, pieprz, tymianek, obsmażyć chwilę i zalać wodą (ok 2 l). 

Zieloną część pora, łodygi selera i lubczyku związać bawełnianą nitką i wrzucić do zupy (pod koniec gotowania je wyłowimy).

Pokroić ziemniaki i liście botwiny, wrzucić do zupy. 

W razie potrzeby dolać jeszcze wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż wszystkie warzywa zmiękną.
Wyłowić pęczek liści (selera/lubczyku i pora) i jeśli damy radę to też ziele angielskie.
Dolać mleczko kokosowe, sok z cytryny  i w razie potrzeby jeszcze sól i pieprz do smaku.
Podawać z fasolą lub kozim serem (może być też ser feta czy grecki jogurt) i koperkiem