Quinoa z bobem, cukinią i fetą

To jedna z moich ulubionych propozycji na lekkie, letnie danie obiadowe. Słodkawa, delikatna komosa (quinoa) w roli bazy i młodziutki bób, podkręcony  miętą, fetą i chrupiącą cukinią.... Już sam zapach kusi i zwiastuje prawdziwe lato. Bardzo polecam :)

Komosa ryżowa (quinoa) z bobem, cukinią i fetą

Składniki:

• szklanka komosy ryżowej ( u mnie mieszanka białej czerwonej i czarnej)
• 500g bobu
• 1 młody por
• 2 młode cukinie (400-500 g)
• 2-3 ząbki czosnku
• 200-250g fety
• 3/4 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu
• świeżo mielony pieprz
• pęczek świeżej mięty
• oliwa z oliwek

• opcjonalnie 1 łyżka soku z cytryny

Przygotowanie:

Komosę ryżową płuczemy, wsypujemy do garnka i zalewamy podwójną ilością wrzątku (w tym przypadku 2 szklanki).

Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem ok.15 minut, tj do wchłonięcia wody.

Bób płuczemy, wsypujemy do osobnego garnka, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości (młody gotuje się w kilka minut).

Por kroimy na plasterki, cukinię w kostkę.

W wysokiej patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy  i wrzucamy por i cukinię.

Mieszamy, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i podsmażamy wszystko kilka minut - tylko tyle żeby cukinia delikatnie zmiękła, ale pozostała lekko chrupiąca.
Dodajemy komosę, syrop z agawy, posiekaną drobno miętę,  pokrojoną w kostkę fetę i obrany bób (moim zdaniem w przypadku młodego bobu obieranie spokojnie można pominąć).
Mieszamy, doprawiamy do smaku pieprzem (ewentualnie jeszcze solą) i podajemy.


W roli dania obiadowego świetnie smakuje w zestawieniu z sałatką z pomidorów, a podaną na zimno (w roli sałatki) dobrze jest dodatkowo podkręcić 1-2 łyżką soku z cytryny.